Продукты и их свойства

Сиамская смесь

Сиамская смесь - одна из наиболее известных слабожгучих смесей. Ее традиции зародились в странах Индокитая, где рыба, домашняя птица и рис являются основными продуктами питания. Традиционно сложилось так, что в состав сиамской смеси входит 10 пряностей, а лук-шалот - основной ингредиент и обязательно превышает остальные в 10 раз, как по весу, так и по объему.

Для того чтобы правильно приготовить сиамскую смесь, нужно взять сначала 7 пряностей: чеснок (порошок) - 1 часть, фенхель (укроп) - 1 часть, анис - 1 часть, бадьян - 1 часть, куркума - 1 часть, мускатный орех - 1 часть, перец черный - 1 часть. Все хорошо перемешать, потом добавить остальные пряности: порошок красного перца - 2 части, петрушка (листья или семена, растертые в порошок) - полчасти, кардамон - полчасти.

Порошок сиамской смеси обладает приятным своеобразным запахом. Свои особенности он проявляет в смеси с правильно обжаренным луком-шалотом в растительном масле. При обжаривании выделяется луковый сок, который в сочетании с сиамской смесью обладает восхитительным вкусом при сдабривании блюд из риса, мяса и картофеля.

Каменный сахар

Как явствует из названия, этот сахар имеет вид крупных кристаллов. Красивый на вид и приятный на вкус, он обладает изысканной, "шелковистой" сладостью. Если вы не можете найти каменный сахар, его можно заменить натуральной демерарой или золотистым гранулированным сахаром.

Плиточный сахар

Частично рафинированный продукт, изготовляемый в виде плиток, которые затем разрезаются на прямоугольные куски. Цветом и вкусом напоминает коричневый сахар и карамель. Используется для приготовления десертов.

Сушеные креветки

Соленые и высушенные креветки обладают сильным запахом. Они используются в незначительных количествах для придания остроты и аромата некоторым супам, а также вареным и паровым продуктам. Сушеные креветки продаются в пластиковых пакетиках в китайских магазинах. Выбирайте креветки насыщенного розового цвета - если они сероватые, значит, их срок хранения истек. После использования пакетик нужно хранить в холодильнике в запечатанном виде. Для восстановления сушеных креветок вымочите их в горячей воде в течение получаса или залейте холодной водой и поставьте на ночь в прохладное место.

Сушеные грибы

Всевозможные сушеные грибы разнообразят китайскую кухню богатством своих ароматов, форм и оттенков. Они могут храниться в течение двух лет в банке с завинчивающейся крышкой и всегда должны вымачиваться перед приготовлением. Для восстановления сушеных грибов положите их в миску с теплой водой и оставьте вымачиваться на два часа или на всю ночь.

Сушеные китайские грибы наиболее популярны в кухне фэн-шуй. Они продаются во всех китайских магазинах и супермаркетах. Вы столкнетесь с большим разнообразием цен и размеров; не удивительно, что наибольшим спросом пользуются грибы среднего размера, особенно с "черепаховым" панцирным узором на шляпке. При длительной готовке эти пластинчатые грибы приобретают мягкость, упругость и почти мясную консистенцию.

Китайские древесные грибы. Существует два основных типа китайских древесных грибов: крупные, которые обычно называются "древесными ушками", и маленькие, которые называются "облачными ушками". Мелкие грибы черные с одной стороны и ворсисто-коричневые с другой. Они имеют изысканный сладковатый привкус. "Древесные ушки" кремово-белые с одной стороны и черные с другой; они более жесткие и стоят дешевле, чем "облачные ушки". После приготовления "древесные ушки" остаются слегка хрустящими.

Растительные масла для обжаривания

Для быстрого обжаривания продуктов при помешивании используются только такие масла, которые сохраняют стабильность при очень высокой температуре. Кроме того, масло должно быть достаточно легким и не перебивать вкус ингредиентов. Лучше всего подходит арахисовое и кукурузное масло. В качестве альтернативы можно пользоваться обычным растительным, соевым или подсолнечным маслом. Кунжутное масло из-за своего тонкого аромата не используется для обжаривания, а добавляется в незначительном количестве (несколько капель) в почти готовые блюда. Им также пользуются для ароматизации соусов для обмакивания.

Мука

Кукурузная мука обычно используется для загущения соусов и маринадов. Однако с ней соус будет матовым и непрозрачным, поэтому, если вы предпочитаете глянцевую поверхность и большую прозрачность, нужно взять марантовую или картофельную муку.

Рисовая мука. Традиционно белую рисовую муку, которую иногда называют рисовым порошком, можно приобрести в китайских лавках и обычных супермаркетах. Она гораздо менее калорийна, чем пшеничная мука, легче усваивается и не содержит глютена (растительный белок).

Пшеничная мука. Различные виды пресного и дрожжевого теста из пшеничной муки широко используются в китайской кулинарии для изготовления макаронных и хлебобулочных изделий, таких, как клецки и лапша, которая вместе с рисом образует основной гарнир к большинству китайских блюд. Цельная пшеничная мука обычно не используется в китайской кулинарии.